Fotografía: Un montón de barbacoas desechables en un supermercado, señal de la popularidad de este tipo de cocina en España. 

 

A la altura de 2019, existe la creencia popular de que en España se come muy bien, extraordinariamente bien incluso. La variedad de productos que proporciona su rica variedad de ecosistemas agrícolas, desde caña de azúcar y aguacates a arándanos y centeno, y las importaciones de alimentos procedentes de todo el mundo, hacen que los mercados estén bien abastecidos, casi pletóricos. La cultura alimentaria “mediterránea”, parece que resiste todavía, aunque no tanto como en Italia, y la costumbre de comprar alimentos frescos y cocinarlos todavía está muy extendida. Por el otro lado menos bueno, las cifras muestran que el consumo de ultraprocesados no cesa de crecer, y que la llamada comida rápida ha colonizado gran parte de la mesa del desayuno –a base de cereales extrusionados con azúcar– y una parte sustancial de los almuerzos, comidas y cenas.

Sobre este paisaje general de afición por la comida de verdad, basada en la dieta mediterránea, con amplias y crecientes extensiones ocupadas por los simulacros de comida que suponen los ultraprocesados, se pueden ver algunos enclaves interesantes. Vamos a ver unos pocos.

La oferta de productos de agricultura ecológica y similares (orgánicos, bio) no para de crecer. Los formatos son variados: mercados de fin de semana de productores locales (que son una versión moderna del mercado de toda la vida), locales especializados de grandes cadenas (como Carrefour Bio), cadenas especializadas (como Bio c’Bon), tiendas de venta a granel, compartimentos ad hoc de los grandes supermercados, tiendas de delicatessen, etc. No obstante, España sigue siendo el país europeo con más superficie dedicada a la agricultura ecológica y uno de los que menos consumen estos productos, que se exportan en su mayoría. La limitación principal es el precio y una cultura que en general considera pija a la eco-comida.

La producción de alimentos en España, en su parte no-ecológica, es una agricultura industrializada con un consumo mediano de fertilizantes comparado con el resto de los países de la UE, pero es la campeona en el uso de pesticidas y, al parecer en el empleo de antibióticos para criar ganado. El uso de agua para riego ha mejorado en las últimas décadas, pero sigue siendo un factor crítico. En general, su huella ecológica es demasiado elevada para lo que podría y debería ser.

La huella ecológica de la alimentación en España, por lo que respecta a su consumo de carne y lácteos, lleva años disminuyendo, tras el máximo que se alcanzó hacia el año 2000 –se está revelando un creciente nicho de mercado vegano, pero que se está satisfaciendo a base de ultraprocesados veganos procedentes de derivados de la soja y el trigo (seitán, tofu, etc.). Pero la producción de carne sigue creciendo, en la forma de granjas enormes dedicadas sobre todo a la cría de cerdos, y que cuyo producto va dirigido en buena parte a al exportación.

Como ocurre en el resto del mundo, la confusión sobre lo que debemos y no debemos comer es creciente. El nutricionismo proporciona una corriente continua de consejos y admoniciones ensalzando determinados nutrientes y acusando a otros componentes de la comida de destruir la salud, al vaivén de las recomendaciones más o menos oficiales de las agencias estatales, europeas y mundiales de salud y consumo alimentario. La “cocina de la abuela”, sigue siendo popular, ahora transmutada en una “cocina de los nietos” que usa antiguas recetas con nuevos ingredientes y técnicas. Las compañías fabricantes de alimentos se intercalan en esta corriente informativa intentando reforzar sus nutrientes estrella (como el calcio, en el caso de los lácteos).

El antaño muy uniforme paisaje alimentario español (en el que la principal diferencia se establecía por el dinero disponible para comprar alimentos), al menos dentro de cada región, se ha atomizado en muchas variantes, tanto en cantidad como en calidad. La dieta básica 80/20 (80% de vegetales, 20% de productos de origen animal) ya solo sobrevive en platos que actualmente son de día de fiesta, y antaño de diario (como el cocido madrileño). Cada hogar, en general, tiene libertad para construir una dieta a la medida a base de alimentos veganos, chuletones de fin de semana, ultraprocesados, solo frescos, ecológicos, importados, y otras variantes.

Esta relativa abundancia y variedad coexiste con algunos datos preocupantes: la huella ecológica del sector alimentario crece, el consumo de ultraprocesados es ya una amenaza de primera magnitud para la salud pública (prueba de ellos es el convenio firmado por la Administración y la industria alimentaria para reducir la proporción de azúcar, sal y grasas en sus productos) y la cultura alimentaria “mediterránea” pierde posiciones paulatinamente. La solución, si es que hay alguna, estará en la popularización de una cocina sostenible basada en alimentos sanos, accesibles, de baja huella y fáciles de manejar en el día a día. Cocina para trabajadores, en resumen.

Jesús Alonso Millán

 

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