La leche: de consumo minoritario a producción masiva, ¿hay alternativas?

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El paso del tiempo en España refleja las distintas etapas que han seguido los modelos de producción de los distintos sectores, incluyendo el lácteo. Ha pasado desde la etapa de consumo tradicional (producciones de pequeño tamaño, técnica extensiva y comercio a escala local o regional) hasta el modelo de consumo intensivo (grandes fábricas de producción de leche y comercio a escala nacional e internacional). A día de hoy se puede ver un atisbo de una tercera etapa, la transición ecológica.

El consumo de leche a mediados de los 60, se encontraba en pleno auge hasta alcanzar un pico máximo a finales de los 80 o principios de los 90. En este intervalo de tiempo, el consumo de leche pasó de ser unos 60 litros anuales por persona a 115 litros anuales por persona, un ascenso en el consumo de casi el doble. Sin embargo, a partir de los 90 comenzó un descenso progresivo en el consumo, alcanzándose la cifra de 68 litros por persona al año en el año 2018. Por otro lado, el consumo de derivados lácteos, yogures y quesos principalmente, ha seguido en continuo crecimiento hasta día de hoy. A pesar de ello, es de destacar un importante descenso en el consumo entre 2007 y 2010, coincidente con el inicio de la crisis económica en el año 2007. En el intervalo comprendido entre 1965 y 2018, el consumo de derivados lácteos pasó de ser 5 kg anuales por persona a más de 35.

La población también ha crecido en este intervalo de tiempo, pasando de ser 31,78 millones de personas en 1965 a 46,66 millones en 2018, por lo que la producción de leche prácticamente se ha tenido que duplicar en este periodo, a pasar del descenso en el consumo de los últimos años. En el caso del consumo de leche por habitante, el descenso puede verse justificado por diversos factores, entre ellos, los distintos estudios acerca de los efectos negativos de la leche en adultos y el trato animal (y aditivos, como por ejemplo, hormonas y medicamentos) en las explotaciones intensivas de leche. Estos estudios generan mucha controversia, ya que por un lado algunos explican lo indigesta que puede ser la leche en adultos (sobre todo la leche entera) y otros explican la importancia de los aportes de calcio y fósforo de esta. Debido a ello, ha crecido el consumo de leche de origen vegetal, como es la leche de soja, de almendra o de arroz, y de origen animal con cuidados sobre el ganado y la producción, como es la leche ecológica.

¿Cómo han evolucionado los modelos de producción de leche?

La industria láctea, concretamente el sector de la producción de leche para consumo, ha ido modificando sus técnicas a lo largo de los años. Antiguamente, la extracción se realizaba de forma manual y poco a poco se fue extendiendo a la extracción mecánica, mediante la cual se obtenía una mayor cantidad de leche en menos tiempo. Con el crecimiento demográfico y los avances en tecnología y biotecnología, comenzaron a popularizarse las técnicas de ganadería intensiva en torno a los años 60, siguiendo una línea de continuo desarrollo hasta la actualidad. Este modelo de producción consiste en maximizar la producción al mínimo coste posible. Para ello, la cría de animales se realiza bajo condiciones de sobrepoblación, es decir, más individuos de los que corresponden por unidad de superficie, por lo que les falta un adecuado espacio. Debido a estas condiciones, se requiere del empleo de una gran cantidad de antibióticos y pesticidas para combatir las enfermedades y su contagio. Además, para maximizar la producción se abusa del uso de hormonas, las cuales permiten que los animales se desarrollen antes y alcancen mayores tasas de producción de leche (en el caso de las vacas).

A raíz de esto, han surgido distintas opiniones y estudios acerca de la seguridad y la ética de esta forma de producción, alegando que dichos pesticidas, antibióticos y hormonas pueden terminar llegando a los consumidores finales, es decir, a nosotros. Sin embargo, esto no implica que este tipo de leche tenga sustancias nocivas para la salud, ya que a pesar de no emplear las técnicas éticamente más adecuadas, deben pasar rigurosas pruebas de calidad y seguridad alimentaria.

Debido a la creciente concienciación social, están llegando a los mercados productos con los prefijos “Bio” y “Eco”, que garantizan que la producción del producto se ha llevado siguiendo unas estrictas normas de sostenibilidad. La ecoetiqueta de referencia que debemos buscar es la de la hoja verde de la UE, es el sello oficial de la Unión Europea para alimentos ecológicos.

En el caso de la leche ecológica, se garantiza la calidad de vida del animal y del medio ambiente. Para ello los productores están obligados a alimentar a las vacas con pastos y forrajes 100% naturales, sin pesticidas ni organismos genéticamente modificados. Además las vacas deben disponer de un terreno de al menos 2 hectáreas para pastar, siendo este pasto de nuevo libre de fertilizantes inorgánicos, pesticidas o plaguicidas. Cada vaca deberá disponer de al menos 6 m² de superficie para descansar y no se les podrá administrar hormonas para producir más leche. También, aquellas vacas que hayan tenido que ser tratadas con medicamentos más de 3 meses, tendrán que superar un período de reconversión de 6 meses para poder volver a producir leche ecológica. Estos solamente son algunos de los requisitos que se les impone a los ganaderos que quieran certificarse como productores de leche ecológica.

La producción total de leche mediante este método es considerablemente inferior al intensivo, ya que se busca un producto de mayor calidad y el bienestar animal. Los costes de producción también aumentan y, como es lógico, se ve reflejado en el precio final del producto. A pesar de ello y por lo general, el precio está a alcance de todos los bolsillos (aproximadamente 1,30 euros por litro), por lo que si te estás planteando pasarte al bando de lo ecológico, esta es una buena oportunidad.

Lucas Peces Coloma