La comida sana y sostenible ha dejado de ser una cantinela ecologista para convertirse en una preocupación de cada vez más personas. El modelo de alimentación en vigor hace agua por todas partes. Nos referimos a la dieta industrial actual, que nos ofrece grandes dosis de bebidas edulcoradas, pan de molde rematadamente blanco y blando y cantidades inmensas de la famosa “bollería industrial” . Todo ello aderezado con snacks y aperitivos salados claramente adictivos, palitos de pescado a prueba de niños inapetentes y pizzas congeladas rebosantes de queso fundido, patatas prefritas, todo diseñado para freidoras y hornos de microondas. Se han propuesto nuevos impuestos y nuevos etiquetados para combatir la proliferación de estos alimentos, considerados oficialmente como insanos.

La otra cara de la moneda de nuestra dieta actual es que tiramos cantidades inmensas de comida. Los frigoríficos de gran capacidad y cavernoso interior son la principal fuente de alimentos estropeados, pero hay otras, como las despensas mal controladas o la compra compulsiva de alimentos. El resultado es un desperdicio de buena comida que en España se ha evaluado en más de 160 kilos por persona y año, que también los poderes públicos intentan combatir. La asamblea nacional francesa ha dado un paso importante al prohibir a los supermercados que tiren la comida sobrante.

Contrariamente al dicho “es más fácil cambiar de religión que de dieta”, es bastante fácil cambiar las costumbres alimentarias de un país entero en no mucho tiempo. Un caso que se dio en España fue la popularización de la leche fresca y derivados lácteos más o menos líquidos, que se produjo a partir de la década de 1960. Actualmente, estos productos suponen un porcentaje importante del gasto en alimentación de las familias y se consumen por millones de toneladas, hazaña notable en un país donde más de un tercio de la población no digiere bien la lactosa. La respuesta de la industria ha sido lanzar al mercado lácteos sin lactosa, que se unen a los muchos productos “des”: desnatados, descafeinados, desengrasados, sin gluten, sin azúcar, sin sal, sin calorías y en general con poca sustancia.

Otra estrategia industrial consiste en transformar los alimentos por completo en busca de alguna propiedad deseable de sabor o de textura,  proceso que los despoja de todos  sus nutrientes originales, y añadirle posteriormente estos y otros nutrientes de manera científica y reglada. Ejemplos son cereales de desayuno enriquecidos con zinc y multivitaminas, yogures “bioactivos” ricos en calcio y fiambres loncheados con cero por ciento de grasa original y suplemento de omega tres.

Los apóstoles de la comida sana llevan décadas lamentando la expansión de este tipo de comida, pero la gente siempre hizo oídos sordos, con razón. La comida industrial elimina casi por completo la necesidad de cocinar, se podía encontrar en todas partes, era sabrosa y además aparentemente barata. Una serie de argumentaciones enlazadas la convertían en la única comida posible. Puesto que el «acelerado ritmo de la vida moderna» no deja tiempo para aquellos guisos a fuego lento de nuestras abuelas, no queda más remedio que comprar una pizza congelada o unas patatas prefritas.

La industria alimentaria es un puntal de nuestro bienestar. Nos proporciona comida a buen precio, en muchos casos de muy buena calidad. No hay más que pensar en las conservas de pescado o los platos de legumbres en lata, así como la disponibilidad de pescado congelado en todo tiempo, y las complejas cadenas de distribución que consiguen llevar a nuestra casa toda clase de productos, desde aceite de oliva a pimentón. El problema es que la comida industrial intenta abarcar demasiado, pretende copar la mayor parte de nuestra dieta. En este proceso ha desarrollado alimentos que, en famosa frase de Michael Pollan, nuestra abuela no reconocería como tales.

Ha habido intentos fallidos de socavar la cuasi-hegemonía de la dieta industrial. Uno de ellos se mantiene como corriente secundaria, con un lento crecimiento a través de los años. Es el gusto por los alimentos ecológicos, con denominación de origen, distribuidos a través de cooperativas de consumidores, etc. Esta “comida auténtica” siempre ha tenido, tiene y tendrá adeptos, pero difícilmente se podrá generalizar mucho, entre otras razones porque resulta muy cara. Aquí encajan algunas interesantes iniciativas de popularizar la comida «ecológica» en grandes cadenas de alimentación. Es probablemente la única forma de sacar a los alimentos ecológicos del nicho reducido que ocupan actualmente.

Lo que sí está provocando una revolución en nuestra alimentación es algo mucho más sencillo y al alcance de todo el mundo. Se trata simplemente de cocinar. Cocinar es la actividad humana capaz de convertir medio kilo de patatas, un huevo, un poco de harina, una cebolla y algo de aceite en un guiso delicioso. El argumento de la falta de tiempo para cocinar ha sido respondido de manera contundente por Adam Martin: pasamos de media tres o cuatro horas diarias ante el televisor, ¿y no tenemos tiempo para cocinar?

Esta revolución silenciosa en la cocina, en parte, es otra de las consecuencias de la falta de dinero resultado de la crisis. Resulta que la comida industrial solo es barata en apariencia, mientras que la cocina casera nos permite hacer maravillas con ingredientes básicos realmente baratos. Y la gente está yendo un poco más allá. Está descubriendo que esta cocina hecha a mano es mucho más sana, puesto que somos nosotros, los cocineros, los que decidimos su composición. Cocinar nos evita la necesidad de tragar grandes cantidades de aditivos (E-xxx), grasas de oscuro origen o sal y azúcar ocultas en la comida.

Con el cucharón en la mano, muchas personas están descubriendo que pueden controlar mucho más satisfactoriamente su alimentación, disfrutar cocinando, mejorar su salud e incluso ayudar a nuestro planeta, que falta le hace. Es lo que se llama la cocina sostenible.

Fuentes: Ecoticias, El País, Señales de Sostenibilidad.

Fotografía: Group of people having Turkish style fresh breakfast with eggs, breads, vegetables by Anna Ivanova from Noun Project.