El azúcar, ampliamente usado actualmente en un montón de alimentos y obtenido de diversas maneras, ya sea de forma refinada, natural o industrial, es un tema controvertido durante estos últimos años por sus daños a la salud y con las voces que hablan de su posible supresión en la alimentación. En realidad, es un alimento necesario en nuestra alimentación, pero no en las grandes cantidades que lo consumimos (78,1 gramos de azúcar por día en la población adulta en España).

La industria del azúcar tiene su importancia, según el Informe anual del 2015-2016, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la industria alimentaria y de bebidas es la primera del sector industrial, con 98.163 millones de euros en ventas de producto. Posee 20.859 personas ocupadas en el subsector de azúcar, café, infusiones y confitería.

Existen varios tipos de azúcar, por un lado está el azúcar refinado que suele ser blanco, procedente de la remolacha y tratado para eliminar impurezas; el moreno también refinado, proveniente de la caña de azúcar, pero que coge su color a través de la melaza y otros productos, y, por último, el azúcar de caña sin refinar, también llamado panela, que se obtiene directamente al exprimir el jugo de la caña.

Existen más tipos de azúcar, entre los que se encuentran, el azúcar glas, el rubio, el integral, el mascabado y la melaza.

• El azúcar integral es aquel azúcar de caña que no ha sufrido ninguna transformación, que no está refinado, pero que posee un gran poder endulzante.
• El azúcar glas es simplemente azúcar molido y en polvo.
• El azúcar mascabado proviene de la refinación del sirope de remolacha.
• El azúcar rubio es azúcar de caña parcialmente refinado.
• La melaza es el residuo del proceso de refinado de la caña de azúcar.

El azúcar, conocido como sacarosa, es uno de los suplementos más usados tanto en la cocina como en la gran mayoría de los alimentos ultraprocesados que consumimos, nada más tenemos que mirar casi cualquier producto y nos vamos a encontrar azúcar, ya sea natural o artificial.

Últimamente está a la orden del día, la idea de que deberíamos suprimir su consumo, pero es realmente necesario para el desarrollo del organismo. Lo que realmente deberíamos hacer es consumirlo de manera controlada y en su versión menos refinada posible.

Se dice que el azúcar de caña integral o panela es mucho más vitamínico y nutritivo que el refinado y nada más hay que ver su composición para observa que esta afirmación es cierta. Esto sucede porque el proceso de refinado elimina la gran mayoría de vitaminas y nutrientes y pasa a tener más calorías.

El azúcar sin refinar, además posee también numerosas propiedades que lo hacen un suplemento ideal para deportistas por el aporte de energía y nutrientes, así como para niños.

Azúcar datos
Fuente: Valimex (Digitus) 

Azúcar vs panela
Fuente: Valimex (Digitus)

Si lo comparamos con el azúcar moreno, este es simplemente azúcar blanco refinado con mieles o melazas depuradas, en cambio, el integral simplemente es depuración de los jugos de la caña de azúcar.

La producción del azúcar de remolacha ocasiona impactos ambientales en el medio ambiente como la pérdida de hábitats, el uso de agroquímicos y agua, la filtración y escorrentía de aguas subterráneas y la polución aérea, siendo de especial relevancia los dos últimos para este cultivo. En definitiva, impactos ambientales ampliamente conocidos para numerosos cultivos, aunque no sólo afecta a la zona del cultivo, sino también a las cercanas.

Aparte de los azúcares naturales obtenidos por la remolacha o la caña de azúcar, existen otros, los llamados edulcorantes artificiales. Los más conocidos son la stevia y la sacarina, aunque existen otros como el aspartamo.

Usadas para reemplazar la sacarosa, con el objetivo de endulzar los alimentos y bebidas, poseen un bajo valor calórico, pero cada vez se está alertando más de sus problemas para la salud. Se ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (IDA), lo que se debe consumir por peso en kg de persona y día. Por ejemplo, (el edulcorante E954-Sacarina) no debe superar los 5 mg/ kg peso/ día.

Aparte de todo esto, se encuentran el conjunto de las mieles, ese delicioso alimento que no sólo proviene de las abejas, sino también de flores y plantas, se trata de una mezcla de glucosa y fructosa que todavía sigue “vivo” porque los procesos enzimáticos siguen activos cuando se recoge.

Hay diversos tipos de miel según época y origen:

• Miel de primavera, hasta finales de mayo
• Miel principal o de estación, entre junio y julio
• Miel tardía, entre agosto y septiembre.

Por origen:

• De flores, de árboles frutales, romero, tilo, etc.
• De rocío, proveniente de abeto, abeto rojo o de hoja

Es uno de los edulcorantes más potentes y el que tiene mayor historia, al tratarse del más natural. Es así por su mezcla de azúcares y los componentes aromáticos de las plantas. No presenta riesgos destacables para la salud, salvo que debe evitarse para los bebés lactantes por las esporas que pueden quedar de Clostridium botulinum. La miel de abeja, obtenida a partir del néctar del que se alimentan, es natural y una parte de las otras mieles denominadas mielato contiene este tipo de miel en menor cantidad.

Los efectos negativos sobre la salud del consumo de gran cantidad de azúcar se conocen desde hace tiempo. Se le asocia con la epidemia de obesidad y enfermedades derivadas, como la diabetes. El azúcar un alimento indispensable, pero consumido con control y en su versión menos refinada posible.

Texto y foto: Jaime García Martín