El hombre es el único animal que tropieza con la misma piedra todas las veces que haga falta. Hace dos días, alguien compró una bolsa de lo que parecía ser una mezcla de cacahuetes y anacardos. No se fijó en que debajo ponía, en letras diminutas “con miel y sal”. Un examen de los ingredientes mostró que el 30% del producto era una mixtura de aceite de palma y azúcar. Miel, un 3%. Sin comentarios.
Segundo intento. En este caso el paquete aseguraba contener anacardos “ligeramente tostados y salados”, nada más, imposible fallar. Vana esperanza: la lista de ingredientes incluía aceite de palma.
Desesperado, coge un cubito de caldo vegetal “con aceite de oliva extra virgen”. Sí lo contiene, junto con aceite de palma, mitad y mitad.

Semejante proliferación de este producto industrial, el aceite de palma refinado, ha llevado a dar explicaciones más o menos alambicadas, que a veces rozan las teorías de la conspiración. Pero la realidad seguramente es más prosaica: el aceite de palma refinado es muy barato. Es mucho más barato que el aceite de oliva, la mantequilla o incluso el aceite de girasol. De manera que muchos fabricantes de alimentos rellenan sus productos de aceite de palma, muchas veces mezclado con azúcar, y nos venden simulacros de comida.

¿Podemos huir de esta plaga? Pues claro, y es más fácil de lo que parece. No tenemos más que practicar la cocina sostenible. La cocina sostenible está basada en el placer y el sentido común. Su recetario básico parte de productos frescos y de temporada, aunque no rechaza chacinas ni conservas clásicas de calidad. Muy ligada a la llamada dieta mediterránea, hace uso abundante de frutas, cereales, verduras y legumbres, con el aceite de oliva como grasa principal. Las proteínas animales son un porcentaje pequeño de la dieta. Hace bastante uso del pescado azul, mientras que la carne se emplea poco. El ajo, la cebolla y los condimentos especiados son ingredientes fundamentales.

Hasta aquí la teoría. ¿Y qué hay de la práctica? ¿Tenemos tiempo de comprar comida de verdad en el mercado y de cocinarla después? ¿Qué pasa con el ajetreado ritmo de la vida moderna, que no nos deja un segundo libre? Pues la verdad es que tenemos tiempo de sobra para comprar y cocinar. En vez de plantear compras heroicas una vez al mes, basta con aprovechar nuestro ritmo diario para hacer la compra, en la tienda de la esquina o en el mercado del barrio. Todavía es más fácil cocinar: muchos platos de la cocina tradicional se hacen prácticamente solos. El ejemplo excelso es el cocido, que existe en toda clase de variantes en todo el mundo, desde el olla de carne y fideos china al cassoulet francés. En nuestro país hay muchas variedades, escudellas, potajes, ollas podridas, etc, etc. (Aunque indudablemente el mejor de todos es el cocidito madrileño, un plato de altura).

De ser el alimento universal de los españoles/as, que se comía casi todos los días, el cocido ha pasado a ser un plato mítico, que se come una o dos veces al año, en restaurantes o en ocasiones especiales. Esta retirada del cocido de las mesas cotidianas tiene su explicación. En primer lugar, sus tres ingredientes básicos son malsonantes en castellano o español: garbanzo, tocino y berza. Si no lo creen, consulten el diccionario de la Academia. En segundo lugar, es un plato que requiere un poco de previsión: unas 20 horas de remojo más dos o tres de elaboración (o algo más de media hora si usamos olla de presión). Si empleamos algunas de las excelentes variedades de garbanzos ya cocidos y envasados, no hace falta ninguna planificación.

Ahora vamos a ver sus ventajas y modernidades, que son muchas. Para empezar, es el único plato que se guisa a sí mismo. Se ponen todos los ingredientes en la olla, se aparta uno para consultar sus cuentas de Facebook y Twitter y cuando regresa ya está hecho. Es el plato más flexible del mundo: su versión básica, la olla cordobesa, lleva solamente los tres ingredientes citados arriba. Mientras que otras variantes de restaurantes de lujo o casas de postín tienen una lista de ingredientes que ocupa varios tomos. Puedes cambiar la berza por repollo o judías verdes o lo que tengas a mano. Puedes no echarle tocino si no quieres, como en la adafina marroquí. Incluso lo hay sin garbanzos, como el cozido à portuguesa. Es muy barato, como lo son sus componentes. Es lo siguiente de sano, con esa hábil combinación de carnes, legumbres y verduras. Se han comprobado sus efectos ansiolíticos, mejores que los de cualquier medicamento. Resumiendo: es el plato estrella de la cocina sostenible. Ya no tienes excusa. Huye del aceite de palma y de la mala comida que no alimenta guisando de vez en cuando un buen puchero, que sirve tanto para el invierno como para el verano. Otro día hablamos de gazpachos, salmorejos y ajoblancos.

Otro clásico de la cocina sostenible: la ensaladilla rusa